麦片加工的基本方法及原理

    近年来，由于人们在膳食结构中对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品的摄入量大大增加，而对含有特定功能成分的杂粮、粗粮的摄入量显著减少，忽略了膳食营养的平衡性，致使高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病等“文明病”增多。随着科学技术的发展，麦片中含有丰富的特殊营养成分逐渐别人们所了解和重视，食用麦片也流行起来。

    麦片是指以麦类为原料加工而成丝袜片状麦制品。若以原料来分主要有以下四种：燕麦片、荞麦片、大麦片和小麦片。

    加工燕麦片，一般选用裸燕麦。荞麦有甜荞和苦荞两大系列，加工麦片以后者为佳。加工大麦片多选用裸大麦（青稞）。我国的黑大麦其微量元素和生活活性成分比普通大麦丝袜种类更全，含量更多，活性更优。加工小麦片宜选用硬质白小麦，硬质小麦中的蛋白质含量高出软质小麦2%~3%。小麦有较深的腹沟，在加工麦片时，腹沟内的皮层很难剥落。目前我国已培育出黑色、紫色、绿色、咖啡色和蓝色五彩小麦，这些新品种的生理功能性质大大优于普通小麦，且加工好丝袜麦片色泽诱人，口味又好，故五彩小麦是加工麦片的上好原料。黑麦与上述黑色小麦的种质是不同的，用黑麦片加工的麦片，具有保健、滋补、美容的功效，类似于黑米。

    麦片按其加工工艺与制品特性来分，有生麦片和熟麦片两类：①生麦片：麦粒经清理、脱壳、剥皮、调质软化、辊压制片，俗称轧麦片。可与主粮（大米或其他杂粮、杂豆）混配后熬煮麦片饭（粥），在果粥、八宝粥中也配生卖片。生麦片加工是指采用辊压技术，将经适度剥皮后的麦粒压制成片体状，常为一粒麦仁压制成一片。加工麦片，旨在改善麦类的蒸煮品质和食用品质，提高其消化性。②熟麦片：也称速溶即食麦片，是指适度剥皮后的麦粒，经不同的熟化处理，使其组织结构成α-化的麦片。加工技术主要有四种，包括汽蒸熟化后辊压制片，膨化旋切制片，制粉、调浆、滚筒干燥制片和调制、制粒熟化后压片。熟麦片是速食型食品，用热水或热牛乳、豆乳、椰乳或果汁冲调后即可食用。在麦片的加工过程中，可以添加氨基酸、维生素和矿物元素。也可与富含多种生理活性成分的基料混配后加工成功能性麦片。

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